Pierre-Étienne Messier

Les deux derniers brassins faits cet été (”l’outre-amère” et “la paysanne”) ont connu tous deux des bonnes fermentations, mais assez limite côté plage de température. J’avais placé la tourie de fermentation directement sur le béton du sous-sol, qui tournait autour de 18°C tout été. Toutefois, avec l’élévation de température dans la cuve dûe à la fermentation, la température interne avoisinait les 24°C, selon mon thermomètre autocollant sur la paroi.

J’ai donc décidé qu’il serait bon de mieux contrôler cette phase du brassage, qui est ma foi cruciale pour le caractère final de la bière. Ainsi, j’ai trouvé des idées un peu partout sur le net et j’ai opté pour contrôler la température d’un congélateur à l’aide d’un contrôleur de température.

J’ai acheté un contrôleur de température Love Controls modèle TS-13011 (115V, affichage en Celsius) sur le site de la compagnie Cole-Parmer. Pour le boîtier, j’ai trouvé chez Réno-Dépôt une boîte électrique double pouvant être fixée à un montant de bois: l’important c’était les dimensions pour que le contrôleur puisse entrer sans problème. La boîte mesure en façade 4″ de largeur sur 3″ de hauteur, et de 3.5″ de profondeur (le contrôleur fait environ 2.75″ de profondeur). Pour la façade blanche, j’ai pris une façade ordinaire avec une prise d’un côté et un interrupteur de l’autre. Après un coup de Dremel pour percer un plus gros trou du côté de l’interrupteur, c’était gagné! Après ça, le plus dur était de tout faire rentrer dans la boîte… Voici le résultat:

Dans mes recherches sur Internet concernant la famille des contrôleurs TS de Love Controls, j’ai vu que les nouveaux contrôleurs (dont le mien) possèdent une nouvelle numérotation des connections électriques. Voici un scan de la documentation fournie avec mon modèle à titre de référence:

Et maintenant, voici comment le tout est connecté ensemble:

Voici quelques précisions sur le schéma (cliquer dessus pour agrandir):

• Il y a 3 blocs principaux: la fiche mâle 120 (pour brancher au mur) à gauche, la prise double 120V (au centre) pour brancher les appareils électriques et finalement le contrôleur de température (à droite).
• Sur la prise double, la prise du haut est allumée en tout temps. La prise du bas est contrôlée via le contrôleur de température.
• La broche #9 du contrôleur de température n’est pas reliée.
• La légende de la couleur des fils en fonction des broches des prises/fiches 120V est indiquée dans le coin inférieur gauche du schéma.

Voilà! Il ne me manque plus qu’à trouver un congélateur et c’est parti

En terminant, voici les sources qui m’ont été utiles lors de l’élaboration de ce projet:

• Fiche technique du contrôleur de température Love TS-13xxx
• Lustreking Brewing - Temperature Controller
• Homebrew Beer Blog - Wiring Love TS Controller
• HomeBrewTalk.com - Chest Freezer Controller
  

Après une semaine de séchage dans un sac en papier brun, une pesée m’indique que le houblon est sec: plus que 2g! Ainsi, il a perdu un peu plus de 80% de sa masse (donc d’eau).

Il est maintenant prêt à être mis dans un contenant hermétique au congélateur en attendant une prochaine bière! Vu la quantité, il risque de finir en dry hopping pour qu’on puisse pleinement le goûter!

C’est le jour de la première récolte de houblon! Jusqu’à maintenant, je n’ai eu que des cônes de Cascade. 17 en tout, totalisant 12g (non séchés). C’est un (petit) début, j’ai bien hâte de voir la progression de ces plants pour les années à venir! Voici la récolte 2008 de Cascade:

En gros plan, un cône de Cascade. On notera la lupuline sur la seconde photo, ces bulles jaunes contenant l’amertume tant convoitée!

Deux semaines plus tard, les cônes du Cascade sont bien formés (quoique j’en attends d’autres pour le bas du plant bientôt, puisque d’autres tiges sont apparues le long de la vigne principale récemment). Actuellement, on en compte 18:

Ça fait maintenant près de 3 mois que les houblons sont en terre, alors voici quelques photos de la progression de la croissance des plants:

Sur la photo de gauche, on voit le Cascade. C’est le plant qui a eu la meilleure croissance. Il touche à l’extrémité du poteau de 10 pieds de haut, et possède deux tiges distinctes. Sur la photo de droite, de gauche à droite: Mt. Hood, feu Nugget (il n’a jamais poussé) et Willamette. Le Mt. Hood arrive bientôt à 6 pieds de hauteur. Tel que dit précédemment, le Nugget n’a finalement jamais poussé… dommage, étant donné que c’était la seule variété à haut pourcentage d’acides alpha. J’en commanderai un autre plant l’an prochain! Du côté du Willamette, il avait commencé sa croissance en sortant 3 tiges. Cependant, une d’entre elles a été cassée par mégarde, et une autre a été cassée par le vent. Sa croissance est modérée, sûrement à cause du pommier qui donne un peu plus d’ombre dans ce coin du jardin (mais j’ai coupé des branches le mois dernier pour aider le plant un peu).

De plus, le Cascade se prépareà faire des cônes! Le plant a d’abord commencé par étendre des ramifications de la tige principale. Puis, d’étranges petites boules velues sont apparues:

 Et maintenant, certaines de ces boules sont en train de se transformer en petits cônes!

Même en pleine pénurie de houblons, cela ne m’empêchera pas de brasser un style de bière que j’aime particulièrement: une India Pale Ale (IPA)! C’est donc ce que nous avons brassé, ma copine et moi, ce samedi. La bière résultante se nommera L’outre-amère, évoquant à la fois l’histoire du style de la IPA ainsi que son amertume caractéristique.

La recette était simple: malts (Pale, Munich et Crystal 15L) et houblons (Northern Brewer, Cascade et Willamette). Nous avons donc commencé la journée par tester le fameux moulin à malt. Résultat: impressionnant! La mouture se fait de façon très rapide, et elle est d’une très belle qualité (réglage de 0.045″ entre les rouleaux).

Lors du brassage, nous avons effectué un palier court à 55C de 10 minutes, un mono-palier à 65C durant 75 minutes et un palier à 77C durant 10 minutes. J’ai eu quelques problèmes à garder le niveau de température durant le brassage (ça peut être aussi ma lecture de température qui laisse à désirer — il faudra que je revois ce point prochainement), mais dans l’ensemble ça s’est bien déroulé. Le point où nous avons fait des progrès, c’est au rinçage: nous avons amélioré notre méthode de batch sparge considérablement, en prenant beaucoup plus de temps qu’avant pour effectuer l’opération. Les résultats vont en ce sens: Beer Smith nous donne une efficacité de près de 85% à cette étape!

Nous avons également utilisé des levures sèches pour la première fois (SafAle US-05). En ce moment, la bière est en fermentation active au sous-sol (la température y est d’environ 18C ce qui est excellent, surtout par rapport aux étages supérieurs où il fait sûrement 25C). Il se dégage une excellente odeur de houblon du fermenteur

En somme, nous avons fait beaucoup de progrès suite à ce brassage: nous avons paufiné certaines techniques et ainsi augmenté l’efficacité du procédé à environ 71% ce qui est excellent. J’ai bien hâte de pouvoir goûter le produit fini… et aussi de brasser la prochaine bière

Je viens de terminer un autre projet qui m’a bouffé passablement de temps: un moulin à malt! J’ai eu beau prendre une pause dans le brassage de la bière depuis la brune à l’érable, je n’ai pas délaissé tout ce qui entoure le domaine brassicole pour autant

Je me suis donc commandé un moulin à malt Monster Mill MM-3 au début avril. J’ai reçu la bête le 28 avril. J’ai commandé la version avec l’arbre de 1/2″ puisque j’avais l’intention de le motoriser.

Première impression: c’est lourd (environ 11lbs)! Et c’est également une petite merveille de moulin: le fini est superbe, on voit bien le travail de précision qu’il y a dans cette petite bête! La feuille d’instructions accompagnant le moulin détaille tout ce qu’il faut savoir: l’espacement entre les rouleaux, le moulin lui-même (dimensions de la base, etc.), l’entretien, l’utilisation et enfin la motorisation.

Maintenant, c’était au tour de motoriser la bête. Avant tout, il fallait trouver un moteur. Mon oncle en avait un qui traînait et me l’a donné (merci!). Il s’agit d’un moteur standard de 1/4 hp à 1725RPM (115V @ 60 Hz, 5.4A). Étant donné le sens de rotation du moteur, il a fallu que j’inverse un rouleau sur le moulin pour qu’il tourne dans le bon sens. L’opération est très simple et bien expliquée dans la documentation. Comme Monster Brewing Hardware recommandent une vitesse de motorisation entre 150 et 250 RPMs, j’ai donc cherché à me procurer deux poulies et une courroie afin de réduire la vitesse.

La solution la moins coûteuse que l’on m’a conseillé est d’utiliser une poulie de 12″ pour le moulin, et une poulie de 1.5″ pour le moteur. Cela donne une réduction d’un facteur de 8, et donc ça amène la vitesse du moulin à environ 216 RPMs, ce qui est excellent. Les gens du magasin m’ont également conseillé de prendre une courroie de type AX au lieu de 4L: la AX possède des dents qui agrippent mieux aux poulies (étant donné la petite taille de la poulie du moteur, c’est un meilleur choix). Ainsi donc, j’ai pris une courroie AX-50 parce que ça donne une distance confortable entre le moteur et le moulin, et aussi parce que c’est plus facile à retenir (le chiffre est rond).

Il ne restait plus qu’à fabriquer une structure capable de supporter le moulin, le moteur et une trémie. Après avoir regardé plusieurs modèles sur le net, j’ai décidé de fabriquer une sorte de table où le moteur et le moulin sont disposés horizontalement (voir la photo ci-dessus). En dessous, on peut mettre un sceau pour recueillir le malt moulu. Passons tout de suite aux autres photos

À gauche, on voit l’interrupteur principal et le témoin lumineux pour indiquer que l’appareil est sous tension. À droite, détail du moulin à malt en place avec la trémie au-dessus. Le gros “bouton” est la vis d’ajustement du rouleau, pour régler la distance entre le rouleau du bas et ceux du haut.

À gauche, on voir les poulies et la courroie. Le tout sera éventuellement recouvert d’un garde pour éviter qu’on se mette les doigts dans la courroie en marche. Je n’ai juste pas encore eu le temps de le fabriquer. À droite, on voit mieux les rouleaux du moulin à malt. J’ai fait cette porte afin de pouvoir mesurer la distance entre les rouleaux (à l’aide d’une jauge d’épaisseur) pour pouvoir contrôler la finesse du concassage. Les deux vis situées dans la base en métal permettent de verrouiller les vis d’ajustements du rouleau ou non.

À gauche, détail de l’intérieur de la trémie. La pente du bas est à 60 degrés (bon ou 30 degrés, dépendant du point de vue — vous comprendrez…). À droite, détail du dessous du “meuble” du moulin. Le panneau du fond sert simplement de garde pour le bas de la poulie.

Vue en plongée du système. On notera qu’il n’y a pas de “porte” du côté gauche du moulin (contrairement au côté droit): à la différence d’un 2 rouleaux, le grain moulu sort avec un certain angle sur un 3 rouleaux. Ça prend donc quelque chose pour ramener le grain dans le trou

Maintenant, faisons une petite comparaison du concassage… à gauche, c’est la sortie actuelle du moulin, fait avec du malt 2 rangs (l’espacement étant réglé à 0.045″). À droite, c’est le concassage de malt crystal que j’avais fait cet automne et que je n’avais pas utilisé. Le concaccage avait été fait avec un Barley Crusher à mon magasin local. Verdict: c’est bien!

Le seul point à améliorer du système est qu’il a énormément de difficulté à faire passer du blé cru: avec une poignée, le moteur bloque. Si je le met un peu à la fois, ça passe. C’est probablement dû au moteur, qui n’est peut-être pas assez fort (ou qui a faibli avec le temps, c’est quand même un vieux moteur). Mais pour du malt d’orge, ça semble aller. Je vais tester ça plus en détail lors du prochain brassage…

Donc, ce qu’il reste à faire pour le moulin:

• Fabriquer le garde pour le dessus du meuble, question de se protéger les doigts
• Poser un revêtement extérieur, question de rendre le tout encore plus classe
• Brasser avec!!!

Dans le but que ma bière soit encore plus artisanale, de diminuer mes coûts de production et également faire face à la pénurie de houblons, j’ai passé une commande en mars dernier chez Crannóg Ales pour obtenir des rhizomes de houblons. J’ai sélectionné quatre variétés différentes, puisque je ne sais pas lesquelles pousseront le mieux chez moi. J’ai donc obtenu des rhizomes de Cascade (organique), Mt. Hood (organique), Nugget et Willamette. Je les ai reçu le 2 mai dernier par la poste.

Je les ai mis en terre dès le lendemain! Il fallait d’abord aménager le terrain: couper le gazon, creuser des trous, remplacer la terre par de la meilleure, ajouter du compost et de la mousse de tourbe… Ensuite, j’ai donné un coup de teinture sur les futurs poteaux qui supporteront les plants. Pour ce faite, j’avais demandé à mon oncle des porteaux de bois de 4″ x 4″ par 10 pieds de long: ça devrait être amplement suffisant. Pour faire grimper les plants sur les poteaux, j’ai tendu de la corde à linge (un fil métaillique avec une gaine de plastique autour) entre le sol et le poteau de métal. Le résultat est le suivant (les plants sont en ordre alphabétique de gauche à droite):

Jusqu’ici, le Cascade a été le premier à pousser à partir du 15 mai. Le Willamette s’est joint à la course à partir du 19 mai… J’ai bien hâte de voir les deux autres sortir de terre! Les photos ci-dessous montrent le Cascade (à gauche) et le Willamette (à droite) en date du 19 mai:

C’est donc une expérience intéressante à suivre!

Avec le temps des sucres, le mois d’avril a été assez occupé pour moi. Pendant ce temps, la bière à l’érable a poursuivi sa fermentation tranquillement…

Après 11 jours de secondaire, la bière avait atteint une densité de 1.019 (merci à la Wyeast Irish Ale #1084). Le goût était un peu moins acidulé, mais aucunement sucré: un peu le contraire de ce que j’espérais… Je crois que le sucre de l’eau d’érable est responsable pour ce goût acide (il faudra réessayer l’an prochain). Par contre, au niveau de l’arôme de fumée, c’est vraiment excellent! Côté couleur, on se rapproche vraiment de la couleur du sirop d’érable, ce qui est excellent également.

Après quelques jours supplémentaires en tourie, j’ai décidé d’ajouter du sirop d’érable “médium” (il est plus foncé, donc contient plus de sucres non fermentescibles) à la bière dans le but de lui donner une saveur d’érable, tout en combattant un peu l’acidité. Selon Palmer, il recommande le 1/5 de sirop dans la recette. C’est énorme! Pour ma petite cuve de 12L, ça aurait donc pris 2.4L de sirop d’érable… j’ai finalement coupé le tout à une boîte (540ml). Avant de l’incorporer, je l’ai fait bouillir avec une boîte d’eau jusqu’à ce que le mélange ait réduit environ au volume original. Dans mon cas, j’ai récupéré 500ml de sirop re-bouilli. Après l’ajout du sirop, la densité dans la tourie avait remonté jusqu’à 1.055! J’ai donc laissé le tout reposer un peu avant d’embouteiller…

Sur la photo suivante, vous verrez la tourie à gauche, un échantillon de bière au centre, et le sirop d’érable à droite. Sur la seconde photo, on y voit l’échantillon de bière zoomé.

Au moment de l’embouteillage, la densité était dans les coins de 1.030, ce qui porte le taux d’alcool approximatif à un spectaculaire 12.3%! J’ai vraiment eu peur à ce que les levures ne puissent pas survivre avec un tel taux d’alcool, mais heureusement elles ont fait un beau travail et la bière est maintenant correctement gazéifiée.

En ce moment, elle est en train de vieillir. Quoique très buvable, elle reste à l’heure actuelle un peu trop sucrée. J’en prends donc note pour l’an prochain… Je vais également couper l’eau d’érable dans la recette et n’utiliser que la moitié ou le quart du sirop à la fin: je viserais une bière à 7% plutôt qu’à 12.3%

La bière vient d’être transférée en secondaire ce soir. La densité actuelle: 1.023, et le volume transféré avoisinne le 10.75L. J’ai complété la cuve secondaire avec 0.5L d’eau d’érable (1.020) bouillie et refroidie la veille pour éviter toute infection.

Au niveau de l’odeur, on sent le doux arome du malt fumé avec plaisir! Au niveau du goût, la première chose qu’on remarque est le caractère acidulé, voire boisé, de la bière — cela est sûrement dû à l’eau d’érable. On perçoit un léger goût fruité, possiblement dû aux esters produits par les levures. Finalement, en arrière-goût, le malt fumé complète la palette se saveurs tout doucement. La couleur, comme vous pouvez voir sur les photos, est légèrement plus pâle qu’une brune. C’est entre une brune et une rousse en fait.

Jusqu’ici, je suis satisfait du déroulement de cette bière. Je crois que le goût acidulé pourra être compensé par le sucrage au sirop d’érable à l’embouteillage, et surtout la maturation. Pour ce qui est du malt fumé, l’expérience est très concluante jusqu’ici: le caractère est présent juste à point dans le produit final, et ça ajoute une saveur finale très intéressante!