Pierre-Étienne Messier

Ça faisait un bout de temps que j’avais envie de suivre à la trace les valeurs du pH du moût lors du brassage de la bière. Après avoir approfondi la matière lors de mon cours de brassage en décembre, j’ai mis la main sur le matériel nécessaire afin de mesurer et contrôler le pH. La bière cobaye pour ce test est une IPA

Petite parenthèse sur la recette de la bière tant qu’à y être: cette IPA est composée de 7 variétés de céréales. Il s’agit d’une recette hybride entre une version anglaise et américaine: les malts sont essentiellement anglais (en plus d’une touche personnelle provenant d’un malt fumé), le houblon est de type américain (Centennial, Columbus et Cascade du jardin) et la levure anglaise (WLP005 British Ale). C’est une IPA avec l’amertume franche et un bon taux d’alcool, sans tomber dans l’excès (15.7 Plato).

J’utilise le pH-mètre pHTestr 30 de Oakton. Il se manipule facilement, il est résistant à l’eau, il fait une compensation automatique pour la température du liquide… bref, un très bon appareil! Plusieurs brasseurs l’utilisent également au Québec.

Le pH normal lors du brasage se situe entre 5.6 et 5.8. Toutefois, ce n’est pas optimal pour favoriser le travail des enzymes. Pour ce faire, il faut abaisser le pH de la maische entre 5.4 et 5.6.

Dans mon cas, mon eau avait un pH de 7.78 au départ (à cause de l’addition de sels de brassage en vue d’obtenir le profil désiré, l’eau du robinet avait un pH de 7.05 ce matin). À l’empâtage directement, j’ai obtenu un pH de 5.44 ce qui est satisfaisant. Cela s’explique en partie parce que j’avais des malts torréfiés dans le brassin, ce qui a pour effet d’abaisser le pH automatiquement. Après 20 minutes, le pH avait légèrement descendu, à 5.30.

Lors du lavage des drêches, il est préférable de rincer les grains avec une eau dont le pH se situe entre 5.5 et 6.0. Mon eau de rinçage avait un pH de 7.39 au départ. Afin de l’abaisser au niveau désiré, on emploie communément dans l’industrie brassicole des acides de brassage, soit de l’acide phosphorique (H₃PO₄) ou lactique (C₃H₆O₃). Pour ma part, j’ai utilisé de l’acide phosphorique à 85%.

Il va de soi que de bonnes précautions sont à prendre avant de manipuler un acide autant concentré! Une formation de laboratoire, des lunettes de sécurité anti-éclaboussures, des gants et un sarrau sont un minimum! Comme l’acide est fortement concentré, vaut mieux le pipetter et l’ajouter progressivement. Personnellement, je n’ai pas envie de m’embarquer dans des calculs complexes (l’acide phosphorique n’étant pas un acide simple) donc j’ai préféré l’ajouter à petites doses pour savoir environ combien en ajouter. Ma pipette de 1ml est graduée au centième de millilitre pour plus de précision. À titre indicatif, il ne m’a fallu que 2ml d’acide phosphorique pour faire passer le pH de l’eau de rinçage de 7.39 à 5.82 (qui se situe dans la plage voulue)!

Par la suite, le brassage de la bière s’est déroulé normalement. Le pH du moût se situe autour de 5.22 avant l’ébullition, ce qui est dans les normes (autour de 5.2 mais jamais plus que 6). À voir la belle cassure à chaud qui s’est développée lors du brassage, je ne peux être satisfait que de pouvoir contrôler mon pH! J’ai bien hâte de goûter à cette bière…!

Quoi de mieux que de profiter des mois froids pour brasser une lager, question de la faire fermenter naturellement à la température de la chambre froide! Comme j’avais une levure W-34/70 (Weihenstephan) sous la main, j’en ai profité pour monter une recette s’apparentant à une Munich Helles. Je la voulais maltée, pâle, faiblement alcoolisée (autour de 4.8%) et légère en bouche… bref, une bière qu’on puisse boire au litre sans problème!

La bière est composée de 4 variétés de céréales (Pilsner Frontenac, Munich 10L, Carafoam et flocons de riz). Ici, on s’entend, le riz est clairement un intrus au Reinheitsgebot — le décret sur la pureté de la bière en Allemagne. Entschuldigung! Je n’en ai mis que 10%, juste ce qu’il faut pour lui alléger le corps un peu… Demain je la met à la chambre froide pour un bon mois!

J’ai appris récemment une technique beaucoup plus rigoureuse en ce qui concerne l’ajustement d’un moulin à malt. La qualité d’une bonne mouture est essentielle pour toute les étapes subséquentes dans le brassage de la bière. Il va donc de soi de vouloir viser à obtenir une mouture de qualité dès le départ! La technique présentée ci-dessous est habituellement employée pour la mouture sèche avec un moulin à rouleaux.

Trois items sont nécessaires ici: une jauge d’épaisseur (feeler gauge), un tamis #14 et un cylindre gradué de 100 ml.

La Méthode Quantitative

1. Moudre un échantillon de malt avec le moulin (dans mon cas, 100g)
2. Déposer l’échantillon de malt moulu dans le tamis et secouer
3. Observer visuellement le résultat. Dans le tamis, on devrait voir majoritairement des écorces de malt idéalement les plus intactes possible. Le résultat du tamisage devrait être composé de fines particules de malt broyé mais pas trop de farine.
4. Prendre 10g d’écorces qui ont été retenues par le tamis et les déposer dans le cylindre gradué de 100ml. La norme suggérée est que les écorces devraient occuper un volume de 51,5 ml.

L’analyse des résultats se fait de différentes manières. Si l’écorce est trop déchiquetée, on peut le voir visuellement (étape 3) et elle prendra également moins de volume (étape 4). Les conséquences sont évidemment des problèmes éventuels lors de la filtration à cause d’un gâteau trop compact (pas assez poreux). À l’inverse, trop de farines peut entraîner les mêmes problèmes. Finalement, des particules de malt pas assez broyées peuvent entraîner une mauvaise extraction des sucres. Bref, le mot d’ordre ici est: équilibre!

Méthode avec la jauge d’épaisseur

On voit généralement dans la littérature l’utilisation d’une jauge d’épaisseur pour régler l’écartement des rouleaux. L’écartement généralement recommandé est d’environ 0.045″ (1.143mm) Je trouve que c’est une excellente méthode, qui peut évidemment être utilisée conjointement avec la méthode quantitative en vue de trouver plus rapidement l’ajustement idéal.

Exemple Concret

Je savais que mon ajustement actuel n’était pas parfait (surtout en utilisant le malt Frontenac, n’étant pas criblé j’ai beaucoup de petits grains qui ne sont pas concassés par le moulin). J’ai d’abord mesuré un échantillon avec le réglage actuel.

En haut, on voit le malt moulu qui a été placé dans le tamis. Après tamisage, on observe le résultat dans le tamis (gauche) et ce qui a passé dans les trous (droite). On remarquera qu’il reste beaucoup de grains non-concassés et que la mouture est plutôt grossière.

Le test du cylindre gradué indique près de 30ml de volume. Ce résultat est normal car j’utilise un moulin à 3 rouleaux (Pour atteindre 50ml il faut un excellent moulin, par exemple les 6 rouleaux utilisés par les grandes brasseries. Pour avoir vu la qualité de la mouture qui sort d’un tel moulin, j’avoue que c’est franchement impressionnant!).

En vue d’obtenir une meilleure mouture, j’ai décidé de rapprocher légèrement les rouleaux. Voici les résultats au second test:

On remarquera qu’il y a beaucoup moins de particules grossières présentes dans le haut du tamis, et que les particules qui ont passés à travers ne sont pas trop farineuses également. Le résultat est beaucoup mieux en terme de granularité, un volume de 35ml! Mon nouvel ajustement est donc très satisfaisant!

Autres Précautions

Certains autres éléments sont à prendre en considération, notamment:

• L’écartement, le parallélisme et la condition des rouleaux du moulin devraient être vérifiés régulièrement (mensuellement si on brasse souvent)
• L’observation de la mouture à chaque brassage est complémentaire à la vérification régulière pour détecter d’éventuels problèmes au niveau du moulin
• Le moulin à malt devrait être nettoyé régulièrement à l’aide d’un aspirateur

Lectures Complémentaires

Une présentation intéressante (PPT, en anglais) faite par Briess explique bien l’importance d’un bon concassage et nous montre des photos concrètes des résultats d’un bon concassage: Practical Milling for the Craft Brewer