Archive pour la catégorie ‘Au Raton Brasseur’

Les houblons sont en pleine croissance!

Dimanche 27 juillet 2008

Ça fait maintenant près de 3 mois que les houblons sont en terre, alors voici quelques photos de la progression de la croissance des plants:

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Sur la photo de gauche, on voit le Cascade. C’est le plant qui a eu la meilleure croissance. Il touche à l’extrémité du poteau de 10 pieds de haut, et possède deux tiges distinctes. Sur la photo de droite, de gauche à droite: Mt. Hood, feu Nugget (il n’a jamais poussé) et Willamette. Le Mt. Hood arrive bientôt à 6 pieds de hauteur. Tel que dit précédemment, le Nugget n’a finalement jamais poussé… dommage, étant donné que c’était la seule variété à haut pourcentage d’acides alpha. J’en commanderai un autre plant l’an prochain! Du côté du Willamette, il avait commencé sa croissance en sortant 3 tiges. Cependant, une d’entre elles a été cassée par mégarde, et une autre a été cassée par le vent. Sa croissance est modérée, sûrement à cause du pommier qui donne un peu plus d’ombre dans ce coin du jardin (mais j’ai coupé des branches le mois dernier pour aider le plant un peu).

De plus, le Cascade se prépareà faire des cônes! Le plant a d’abord commencé par étendre des ramifications de la tige principale. Puis, d’étranges petites boules velues sont apparues:

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 Et maintenant, certaines de ces boules sont en train de se transformer en petits cônes!

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Brassage: India Pale Ale

Dimanche 15 juin 2008

Même en pleine pénurie de houblons, cela ne m’empêchera pas de brasser un style de bière que j’aime particulièrement: une India Pale Ale (IPA)! C’est donc ce que nous avons brassé, ma copine et moi, ce samedi. La bière résultante se nommera L’outre-amère, évoquant à la fois l’histoire du style de la IPA ainsi que son amertume caractéristique.

La recette était simple: malts (Pale, Munich et Crystal 15L) et houblons (Northern Brewer, Cascade et Willamette). Nous avons donc commencé la journée par tester le fameux moulin à malt. Résultat: impressionnant! La mouture se fait de façon très rapide, et elle est d’une très belle qualité (réglage de 0.045″ entre les rouleaux).

Lors du brassage, nous avons effectué un palier court à 55C de 10 minutes, un mono-palier à 65C durant 75 minutes et un palier à 77C durant 10 minutes. J’ai eu quelques problèmes à garder le niveau de température durant le brassage (ça peut être aussi ma lecture de température qui laisse à désirer — il faudra que je revois ce point prochainement), mais dans l’ensemble ça s’est bien déroulé. Le point où nous avons fait des progrès, c’est au rinçage: nous avons amélioré notre méthode de batch sparge considérablement, en prenant beaucoup plus de temps qu’avant pour effectuer l’opération. Les résultats vont en ce sens: Beer Smith nous donne une efficacité de près de 85% à cette étape!

Nous avons également utilisé des levures sèches pour la première fois (SafAle US-05). En ce moment, la bière est en fermentation active au sous-sol (la température y est d’environ 18C ce qui est excellent, surtout par rapport aux étages supérieurs où il fait sûrement 25C). Il se dégage une excellente odeur de houblon du fermenteur :-D

En somme, nous avons fait beaucoup de progrès suite à ce brassage: nous avons paufiné certaines techniques et ainsi augmenté l’efficacité du procédé à environ 71% ce qui est excellent. J’ai bien hâte de pouvoir goûter le produit fini… et aussi de brasser la prochaine bière ;-)

Moulin à malt Monster Mill MM-3

Mardi 20 mai 2008

Je viens de terminer un autre projet qui m’a bouffé passablement de temps: un moulin à malt! J’ai eu beau prendre une pause dans le brassage de la bière depuis la brune à l’érable, je n’ai pas délaissé tout ce qui entoure le domaine brassicole pour autant ;-)

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Je me suis donc commandé un moulin à malt Monster Mill MM-3 au début avril. J’ai reçu la bête le 28 avril. J’ai commandé la version avec l’arbre de 1/2″ puisque j’avais l’intention de le motoriser.

Première impression: c’est lourd (environ 11lbs)! Et c’est également une petite merveille de moulin: le fini est superbe, on voit bien le travail de précision qu’il y a dans cette petite bête! La feuille d’instructions accompagnant le moulin détaille tout ce qu’il faut savoir: l’espacement entre les rouleaux, le moulin lui-même (dimensions de la base, etc.), l’entretien, l’utilisation et enfin la motorisation.

Maintenant, c’était au tour de motoriser la bête. Avant tout, il fallait trouver un moteur. Mon oncle en avait un qui traînait et me l’a donné (merci!). Il s’agit d’un moteur standard de 1/4 hp à 1725RPM (115V @ 60 Hz, 5.4A). Étant donné le sens de rotation du moteur, il a fallu que j’inverse un rouleau sur le moulin pour qu’il tourne dans le bon sens. L’opération est très simple et bien expliquée dans la documentation. Comme Monster Brewing Hardware recommandent une vitesse de motorisation entre 150 et 250 RPMs, j’ai donc cherché à me procurer deux poulies et une courroie afin de réduire la vitesse.

La solution la moins coûteuse que l’on m’a conseillé est d’utiliser une poulie de 12″ pour le moulin, et une poulie de 1.5″ pour le moteur. Cela donne une réduction d’un facteur de 8, et donc ça amène la vitesse du moulin à environ 216 RPMs, ce qui est excellent. Les gens du magasin m’ont également conseillé de prendre une courroie de type AX au lieu de 4L: la AX possède des dents qui agrippent mieux aux poulies (étant donné la petite taille de la poulie du moteur, c’est un meilleur choix). Ainsi donc, j’ai pris une courroie AX-50 parce que ça donne une distance confortable entre le moteur et le moulin, et aussi parce que c’est plus facile à retenir (le chiffre est rond). :-)

Il ne restait plus qu’à fabriquer une structure capable de supporter le moulin, le moteur et une trémie. Après avoir regardé plusieurs modèles sur le net, j’ai décidé de fabriquer une sorte de table où le moteur et le moulin sont disposés horizontalement (voir la photo ci-dessus). En dessous, on peut mettre un sceau pour recueillir le malt moulu. Passons tout de suite aux autres photos :-D

À gauche, on voit l’interrupteur principal et le témoin lumineux pour indiquer que l’appareil est sous tension. À droite, détail du moulin à malt en place avec la trémie au-dessus. Le gros “bouton” est la vis d’ajustement du rouleau, pour régler la distance entre le rouleau du bas et ceux du haut.

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À gauche, on voir les poulies et la courroie. Le tout sera éventuellement recouvert d’un garde pour éviter qu’on se mette les doigts dans la courroie en marche. Je n’ai juste pas encore eu le temps de le fabriquer. À droite, on voit mieux les rouleaux du moulin à malt. J’ai fait cette porte afin de pouvoir mesurer la distance entre les rouleaux (à l’aide d’une jauge d’épaisseur) pour pouvoir contrôler la finesse du concassage. Les deux vis situées dans la base en métal permettent de verrouiller les vis d’ajustements du rouleau ou non.

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À gauche, détail de l’intérieur de la trémie. La pente du bas est à 60 degrés (bon ou 30 degrés, dépendant du point de vue — vous comprendrez…). À droite, détail du dessous du “meuble” du moulin. Le panneau du fond sert simplement de garde pour le bas de la poulie.

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Vue en plongée du système. On notera qu’il n’y a pas de “porte” du côté gauche du moulin (contrairement au côté droit): à la différence d’un 2 rouleaux, le grain moulu sort avec un certain angle sur un 3 rouleaux. Ça prend donc quelque chose pour ramener le grain dans le trou :-P

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Maintenant, faisons une petite comparaison du concassage… à gauche, c’est la sortie actuelle du moulin, fait avec du malt 2 rangs (l’espacement étant réglé à 0.045″). À droite, c’est le concassage de malt crystal que j’avais fait cet automne et que je n’avais pas utilisé. Le concaccage avait été fait avec un Barley Crusher à mon magasin local. Verdict: c’est bien!

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Le seul point à améliorer du système est qu’il a énormément de difficulté à faire passer du blé cru: avec une poignée, le moteur bloque. Si je le met un peu à la fois, ça passe. C’est probablement dû au moteur, qui n’est peut-être pas assez fort (ou qui a faibli avec le temps, c’est quand même un vieux moteur). Mais pour du malt d’orge, ça semble aller. Je vais tester ça plus en détail lors du prochain brassage…

Donc, ce qu’il reste à faire pour le moulin:

  • Fabriquer le garde pour le dessus du meuble, question de se protéger les doigts
  • Poser un revêtement extérieur, question de rendre le tout encore plus classe
  • Brasser avec!!! :-D

Ma petite houblonnière

Lundi 19 mai 2008

Dans le but que ma bière soit encore plus artisanale, de diminuer mes coûts de production et également faire face à la pénurie de houblons, j’ai passé une commande en mars dernier chez Crannóg Ales pour obtenir des rhizomes de houblons. J’ai sélectionné quatre variétés différentes, puisque je ne sais pas lesquelles pousseront le mieux chez moi. J’ai donc obtenu des rhizomes de Cascade (organique), Mt. Hood (organique), Nugget et Willamette. Je les ai reçu le 2 mai dernier par la poste.

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Je les ai mis en terre dès le lendemain! Il fallait d’abord aménager le terrain: couper le gazon, creuser des trous, remplacer la terre par de la meilleure, ajouter du compost et de la mousse de tourbe… Ensuite, j’ai donné un coup de teinture sur les futurs poteaux qui supporteront les plants. Pour ce faite, j’avais demandé à mon oncle des porteaux de bois de 4″ x 4″ par 10 pieds de long: ça devrait être amplement suffisant. Pour faire grimper les plants sur les poteaux, j’ai tendu de la corde à linge (un fil métaillique avec une gaine de plastique autour) entre le sol et le poteau de métal. Le résultat est le suivant (les plants sont en ordre alphabétique de gauche à droite):

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Jusqu’ici, le Cascade a été le premier à pousser à partir du 15 mai. Le Willamette s’est joint à la course à partir du 19 mai… J’ai bien hâte de voir les deux autres sortir de terre! Les photos ci-dessous montrent le Cascade (à gauche) et le Willamette (à droite) en date du 19 mai:

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C’est donc une expérience intéressante à suivre! :-D

Bière à l’érable: la suite

Dimanche 18 mai 2008

Avec le temps des sucres, le mois d’avril a été assez occupé pour moi. Pendant ce temps, la bière à l’érable a poursuivi sa fermentation tranquillement…

Après 11 jours de secondaire, la bière avait atteint une densité de 1.019 (merci à la Wyeast Irish Ale #1084). Le goût était un peu moins acidulé, mais aucunement sucré: un peu le contraire de ce que j’espérais… Je crois que le sucre de l’eau d’érable est responsable pour ce goût acide (il faudra réessayer l’an prochain). Par contre, au niveau de l’arôme de fumée, c’est vraiment excellent! Côté couleur, on se rapproche vraiment de la couleur du sirop d’érable, ce qui est excellent également.

Après quelques jours supplémentaires en tourie, j’ai décidé d’ajouter du sirop d’érable “médium” (il est plus foncé, donc contient plus de sucres non fermentescibles) à la bière dans le but de lui donner une saveur d’érable, tout en combattant un peu l’acidité. Selon Palmer, il recommande le 1/5 de sirop dans la recette. C’est énorme! Pour ma petite cuve de 12L, ça aurait donc pris 2.4L de sirop d’érable… j’ai finalement coupé le tout à une boîte (540ml). Avant de l’incorporer, je l’ai fait bouillir avec une boîte d’eau jusqu’à ce que le mélange ait réduit environ au volume original. Dans mon cas, j’ai récupéré 500ml de sirop re-bouilli. Après l’ajout du sirop, la densité dans la tourie avait remonté jusqu’à 1.055! J’ai donc laissé le tout reposer un peu avant d’embouteiller…

Sur la photo suivante, vous verrez la tourie à gauche, un échantillon de bière au centre, et le sirop d’érable à droite. Sur la seconde photo, on y voit l’échantillon de bière zoomé.

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Au moment de l’embouteillage, la densité était dans les coins de 1.030, ce qui porte le taux d’alcool approximatif à un spectaculaire 12.3%! J’ai vraiment eu peur à ce que les levures ne puissent pas survivre avec un tel taux d’alcool, mais heureusement elles ont fait un beau travail et la bière est maintenant correctement gazéifiée.

En ce moment, elle est en train de vieillir. Quoique très buvable, elle reste à l’heure actuelle un peu trop sucrée. J’en prends donc note pour l’an prochain… Je vais également couper l’eau d’érable dans la recette et n’utiliser que la moitié ou le quart du sirop à la fin: je viserais une bière à 7% plutôt qu’à 12.3% :)

Brune à l’Érable: passage en secondaire

Jeudi 3 avril 2008

La bière vient d’être transférée en secondaire ce soir. La densité actuelle: 1.023, et le volume transféré avoisinne le 10.75L. J’ai complété la cuve secondaire avec 0.5L d’eau d’érable (1.020) bouillie et refroidie la veille pour éviter toute infection.

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Au niveau de l’odeur, on sent le doux arome du malt fumé avec plaisir! Au niveau du goût, la première chose qu’on remarque est le caractère acidulé, voire boisé, de la bière — cela est sûrement dû à l’eau d’érable. On perçoit un léger goût fruité, possiblement dû aux esters produits par les levures. Finalement, en arrière-goût, le malt fumé complète la palette se saveurs tout doucement. La couleur, comme vous pouvez voir sur les photos, est légèrement plus pâle qu’une brune. C’est entre une brune et une rousse en fait.

Jusqu’ici, je suis satisfait du déroulement de cette bière. Je crois que le goût acidulé pourra être compensé par le sucrage au sirop d’érable à l’embouteillage, et surtout la maturation. Pour ce qui est du malt fumé, l’expérience est très concluante jusqu’ici: le caractère est présent juste à point dans le produit final, et ça ajoute une saveur finale très intéressante! :)

Brassage: Ale Brune à l’Érable

Mardi 1 avril 2008

Dimanche était le grand jour du brassage de la tant attendue ale brune à l’érable! Étant donné que la saison des sucres bat son plein (les érables ne coulent pas énormément, mais ça viendra), j’ai pu ramasser plusieurs litres d’eau d’érable chez ma copine (merci à mon beau-père pour tout!). L’idée est simple: utiliser de l’eau d’érable à la place de l’eau dans la recette. En plus, j’ai utilisé mon malt fumé au bois d’érable (décrit précédemment) à raison de 4% de la masse totale de grains. À ce sujet, le malt sent très bon et dégage une odeur rappelant le jambon fumé. De plus, il y aura addition de sirop d’érable en fin d’ébullition. Le sucrage à embouteillage sera également fait à l’aide de sirop d’érable. Note: le brassage (comme mes brassins précédents) s’est fait pour un volume de 12L.

Le malt de base utilisé est du Maris Otter, parce que je trouve qu’il a un très bon goût tout simplement ;) J’ai également une partie de Munich II (un restant d’un ancien brassin) et de malt brun (premier essai avec ce malt). Les paramètres prévus de cette bière sont:

  • Volume: 12L
  • Densité originale prévue: 1.074 (à 60% d’efficacité)
  • Densité finale prévue: 1.019
  • Couleur estimée: 16.9 SRM
  • Amertume: 40.9 IBU

À cela, il faut penser qu’il y a beaucoup plus de paramètres variables au niveau de la densité (l’eau d’érable, sirop d’érable) et de la couleur (malt fumé maison, sirop d’érable… ainsi, ce n’est qu’une piste avec une grosse marge d’erreur!

En cette journée de brassage, Jean-François est venu assister et m’aider tout au long du processus. Nous avons débuté la journée en préparant le matériel, la levure (Wyeast Irish Ale #1084) et préchauffé l’eau d’érable autour de 60C. Les grains ont ensuite été transférés dans le chaudron de brassage, et hop c’est l’heure d’un palier de 30 minutes à 50C:

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À titre d’information, l’eau d’érable utilisée avait une densité spécifique autour de 1.020 (corrigée):

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Le brassage s’est bien déroulé, nous avons fait un palier de température autour de 67C pendant 1h30. À un certain moment donné, le malt fumé s’est réveillé et les arômes qu’il dégageait de la cuve de brassage étaient divins: espérons qu’ils se retrouveront toujours dans le produit final!

Par la suite, test d’iode concluant, on monte en température pour 10 minutes et on est alors prêt à filtrer! Encore ici, l’eau de filtrage est de l’eau d’érable (mis à part les 2 derniers litres, pour bien rincer tout le sucre):

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La filtration aurait pu être meilleure. Elle a été mieux que la dernière, mais ça reste difficile à juger à cause du sucre en solution dans l’eau de rinçage. Il me faudra définitivement travailler sur ma technique de filtration! Au niveau du goût, la première impression est: très sucré!

Ensuite, prépatation à l’ébullition (durée totale de 1h30). Nous avons porté à ébullition pendant 30 minutes, ce après quoi nous avons commencé à jouter les houblons. Pour ce faire, nous avons utilisé du Nugget (principalement) et du Hallertauer (c’est ce que j’avais sous la main). La majeure partie des houblons a été utilisée en début d’ébullition comme amérisant pour équilibrer le goût sucré de l’érable. Finalement, nous avons ajouté 200g de sirop d’érable “médium” (plus foncé, donc plus de sucres complexes: le goût va être présent dans la bière finale) à 15 minutes de la fin, ainsi que de la mousse irlandaise comme clarifiant.

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Finalement, refroidissement du moût et hop! on transfert en cuve primaire (la grosse tourie de vitre) et on y ajoute les levures:

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Malgré tout, la densité originale mesurée (corrigée) est de 1.087 pour 12L, ce qui est malgré tout très bien. Je peux difficilement calculer l’efficacité raison de l’eau d’érable, mais je crois que je suis dans les coins de 60%-65%…

Je crois qu’encore une fois, il faudra que je revois la manière que je filtre ma cuve en fin d’ébullition car je trouve que beaucoup de dépôts sont passés dans la tourie. Qui plus est, les paramètres de ma cuve de brassage sont à revoir dans Beersmith, puisque je suis arrivé à 12L pile dans la cuve primaire, alors que j’avais compté d’avoir un peu plus à l’origine pour tenir compte du dépôt de pertes… Dommage, il va falloir brasser encore pour faire des tests :P

Le lendemain matin, un léger Kräusen couvrait déjà la surface de la cuve. Le soir, c’était d’une épaisseur d’au moins 4cm! Inutile de dire que ça brasse fort dans la cuve ;) À suivre…

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Fumer son malt sur feu de bois chez soi

Jeudi 27 mars 2008

Note: article originalement publié sur le forum Brassage Amateur.com le 15 mars 2008

Je vous fait part en photos d’une expérience que j’ai réalisé ce matin chez moi. Comme certains ont pu lire dans un autre post, je suis en train de préparer une recette de brune à l’érable. Dans ma recette, j’ai voulu incorporer environ 4% de grains fumés sur feu de bois d’érable. Évidemment, c’est un peu précis comme commande, alors j’ai décidé d’essayer de fumer mon malt moi-même. J’ai basiquement utilisé les infos de cette page: http://webpages.charter.net/rcalley/html/other.htm . Pour le reste, j’ai utilisé mon imagination… voici des photos de l’expérience! Pour info, j’ai pris 200g de malt 2 rangs (1.5-1.9 LVB) et, comme je disais, du bois d’érable de chez mon beau-père.

Donc au départ, j’ai commencé à préparer mon bois pour l’expérience. J’ai fait plusieurs morceaux plus ou moins gros pour avoir une bonne braise uniforme après un certain temps. Toute l’opération est réalisée dans un vieux barbecue à briquettes: j’ai commencé par partir mon feu dedans et attendu jusqu’à avoir une braise chaude.

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J’avais préalablement fait tremper des copeaux de bois dans l’eau 1h avant pour qu’ils soient bien imbibés:

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15 minutes avant de faire sécher le malt à la fumée, je l’ai fait tremper dans de l’eau également:

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Je me suis fait un support à malt en prenant un pot à café en métal et en enlevant le fond pour avoir un cylindre métallique. Je l’ai percé de trous (pour éviter d’étouffer mes braises) et j’ai pris du grillage métallique (”moustiquaire”) pour faire un support à malt sur le dessus. Le grillage est simplement fixé en tordant 4 fils de cuivre dans des trous percés à travers le grillage et la paroi du cylindre.

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C’est un peu limite pour ma quantité, si je voudrais en faire plus il faudrait que j’utilise un plus grand support… Ensuite, bien on met les copeaux mouillés sur la braise, on met le support en place et on ferme le couvercle au plus vite!

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À toutes les 15-30 minutes environ, je suis sorti pour remuer le malt afin qu’il sèche uniformément.

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Et après environ 2h00, les grains étaient de nouveau secs et prêts à être enlevés:

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Le résultat me plait bien jusqu’ici, la senteur est agréable et il y a quelques grains qui ont grillé et devraient donner une bonne saveur au brassin je crois. J’ai bien hâte de l’utiliser (dans environ 2 semaines)!

Je crois que si c’était à refaire, j’utiliserais un support un peu moins haut mais plus large pour que les grains soient moins en épaisseur qu’en hauteur. Voilà, je vous tiens au courant! :D

Picobrasserie Au Raton Brasseur

Jeudi 27 mars 2008

Tellement de choses à faire que j’en oublie d’écrire… Fin décembre, j’ai terminé mon bacc et je travaille maintenant à temps plein. Y’a pas à dire, le temps manque pour tout faire!

En effet, depuis l’automne,  j’ai (re-)commencé à brasser de la bière pour le plaisir. Premièrement parce que je suis un grand amateur de bières en général, et j’avais beaucoup aimé en faire avec mes anciens colocs au début de l’université. J’ai donc voulu me développer un nouveau passe-temps, en brassant des bières tout grain de façon artisanale… L’aventure a un nom: la Picobrasserie Au Raton Brasseur!

J’ai fait deux brassins en octobre 2007, et deux autres depuis janvier (un en janvier, l’autre début mars). Je brasse actuellement du 12L pour me faire la main au procédé tout-grain, c’est un réel plaisir! Déjà j’ai plusieurs projets en tête: quelques brassins supplémentaires pour cette année (dont le prochain ce dimanche), plantation de houblons, étiquettes, etc. On ne chôme pas! Je vais donc tenter de rapporter ici mes expériences brassicoles… Santé! :D