Pierre-Étienne Messier

J’ai appris récemment une technique beaucoup plus rigoureuse en ce qui concerne l’ajustement d’un moulin à malt. La qualité d’une bonne mouture est essentielle pour toute les étapes subséquentes dans le brassage de la bière. Il va donc de soi de vouloir viser à obtenir une mouture de qualité dès le départ! La technique présentée ci-dessous est habituellement employée pour la mouture sèche avec un moulin à rouleaux.

Trois items sont nécessaires ici: une jauge d’épaisseur (feeler gauge), un tamis #14 et un cylindre gradué de 100 ml.

La Méthode Quantitative

1. Moudre un échantillon de malt avec le moulin (dans mon cas, 100g)
2. Déposer l’échantillon de malt moulu dans le tamis et secouer
3. Observer visuellement le résultat. Dans le tamis, on devrait voir majoritairement des écorces de malt idéalement les plus intactes possible. Le résultat du tamisage devrait être composé de fines particules de malt broyé mais pas trop de farine.
4. Prendre 10g d’écorces qui ont été retenues par le tamis et les déposer dans le cylindre gradué de 100ml. La norme suggérée est que les écorces devraient occuper un volume de 51,5 ml.

L’analyse des résultats se fait de différentes manières. Si l’écorce est trop déchiquetée, on peut le voir visuellement (étape 3) et elle prendra également moins de volume (étape 4). Les conséquences sont évidemment des problèmes éventuels lors de la filtration à cause d’un gâteau trop compact (pas assez poreux). À l’inverse, trop de farines peut entraîner les mêmes problèmes. Finalement, des particules de malt pas assez broyées peuvent entraîner une mauvaise extraction des sucres. Bref, le mot d’ordre ici est: équilibre!

Méthode avec la jauge d’épaisseur

On voit généralement dans la littérature l’utilisation d’une jauge d’épaisseur pour régler l’écartement des rouleaux. L’écartement généralement recommandé est d’environ 0.045″ (1.143mm) Je trouve que c’est une excellente méthode, qui peut évidemment être utilisée conjointement avec la méthode quantitative en vue de trouver plus rapidement l’ajustement idéal.

Exemple Concret

Je savais que mon ajustement actuel n’était pas parfait (surtout en utilisant le malt Frontenac, n’étant pas criblé j’ai beaucoup de petits grains qui ne sont pas concassés par le moulin). J’ai d’abord mesuré un échantillon avec le réglage actuel.

En haut, on voit le malt moulu qui a été placé dans le tamis. Après tamisage, on observe le résultat dans le tamis (gauche) et ce qui a passé dans les trous (droite). On remarquera qu’il reste beaucoup de grains non-concassés et que la mouture est plutôt grossière.

Le test du cylindre gradué indique près de 30ml de volume. Ce résultat est normal car j’utilise un moulin à 3 rouleaux (Pour atteindre 50ml il faut un excellent moulin, par exemple les 6 rouleaux utilisés par les grandes brasseries. Pour avoir vu la qualité de la mouture qui sort d’un tel moulin, j’avoue que c’est franchement impressionnant!).

En vue d’obtenir une meilleure mouture, j’ai décidé de rapprocher légèrement les rouleaux. Voici les résultats au second test:

On remarquera qu’il y a beaucoup moins de particules grossières présentes dans le haut du tamis, et que les particules qui ont passés à travers ne sont pas trop farineuses également. Le résultat est beaucoup mieux en terme de granularité, un volume de 35ml! Mon nouvel ajustement est donc très satisfaisant!

Autres Précautions

Certains autres éléments sont à prendre en considération, notamment:

• L’écartement, le parallélisme et la condition des rouleaux du moulin devraient être vérifiés régulièrement (mensuellement si on brasse souvent)
• L’observation de la mouture à chaque brassage est complémentaire à la vérification régulière pour détecter d’éventuels problèmes au niveau du moulin
• Le moulin à malt devrait être nettoyé régulièrement à l’aide d’un aspirateur

Lectures Complémentaires

Une présentation intéressante (PPT, en anglais) faite par Briess explique bien l’importance d’un bon concassage et nous montre des photos concrètes des résultats d’un bon concassage: Practical Milling for the Craft Brewer

Cet article a été publié le Vendredi 7 janvier 2011 à 12:24 et est classé dans Au Raton Brasseur. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.