Petite parenthèse sur la recette de la bière tant qu’à y être: cette IPA est composée de 7 variétés de céréales. Il s’agit d’une recette hybride entre une version anglaise et américaine: les malts sont essentiellement anglais (en plus d’une touche personnelle provenant d’un malt fumé), le houblon est de type américain (Centennial, Columbus et Cascade du jardin) et la levure anglaise (WLP005 British Ale). C’est une IPA avec l’amertume franche et un bon taux d’alcool, sans tomber dans l’excès (15.7 Plato).

J’utilise le pH-mètre pHTestr 30 de Oakton. Il se manipule facilement, il est résistant à l’eau, il fait une compensation automatique pour la température du liquide… bref, un très bon appareil! Plusieurs brasseurs l’utilisent également au Québec.

Le pH normal lors du brasage se situe entre 5.6 et 5.8. Toutefois, ce n’est pas optimal pour favoriser le travail des enzymes. Pour ce faire, il faut abaisser le pH de la maische entre 5.4 et 5.6.

Dans mon cas, mon eau avait un pH de 7.78 au départ (à cause de l’addition de sels de brassage en vue d’obtenir le profil désiré, l’eau du robinet avait un pH de 7.05 ce matin). À l’empâtage directement, j’ai obtenu un pH de 5.44 ce qui est satisfaisant. Cela s’explique en partie parce que j’avais des malts torréfiés dans le brassin, ce qui a pour effet d’abaisser le pH automatiquement. Après 20 minutes, le pH avait légèrement descendu, à 5.30.

Lors du lavage des drêches, il est préférable de rincer les grains avec une eau dont le pH se situe entre 5.5 et 6.0. Mon eau de rinçage avait un pH de 7.39 au départ. Afin de l’abaisser au niveau désiré, on emploie communément dans l’industrie brassicole des acides de brassage, soit de l’acide phosphorique (H₃PO₄) ou lactique (C₃H₆O₃). Pour ma part, j’ai utilisé de l’acide phosphorique à 85%.

Il va de soi que de bonnes précautions sont à prendre avant de manipuler un acide autant concentré! Une formation de laboratoire, des lunettes de sécurité anti-éclaboussures, des gants et un sarrau sont un minimum! Comme l’acide est fortement concentré, vaut mieux le pipetter et l’ajouter progressivement. Personnellement, je n’ai pas envie de m’embarquer dans des calculs complexes (l’acide phosphorique n’étant pas un acide simple) donc j’ai préféré l’ajouter à petites doses pour savoir environ combien en ajouter. Ma pipette de 1ml est graduée au centième de millilitre pour plus de précision. À titre indicatif, il ne m’a fallu que 2ml d’acide phosphorique pour faire passer le pH de l’eau de rinçage de 7.39 à 5.82 (qui se situe dans la plage voulue)!

Par la suite, le brassage de la bière s’est déroulé normalement. Le pH du moût se situe autour de 5.22 avant l’ébullition, ce qui est dans les normes (autour de 5.2 mais jamais plus que 6). À voir la belle cassure à chaud qui s’est développée lors du brassage, je ne peux être satisfait que de pouvoir contrôler mon pH! J’ai bien hâte de goûter à cette bière…!

La bière est composée de 4 variétés de céréales (Pilsner Frontenac, Munich 10L, Carafoam et flocons de riz). Ici, on s’entend, le riz est clairement un intrus au Reinheitsgebot — le décret sur la pureté de la bière en Allemagne. Entschuldigung! Je n’en ai mis que 10%, juste ce qu’il faut pour lui alléger le corps un peu… Demain je la met à la chambre froide pour un bon mois!

Trois items sont nécessaires ici: une jauge d’épaisseur (feeler gauge), un tamis #14 et un cylindre gradué de 100 ml.

La Méthode Quantitative

1. Moudre un échantillon de malt avec le moulin (dans mon cas, 100g)
2. Déposer l’échantillon de malt moulu dans le tamis et secouer
3. Observer visuellement le résultat. Dans le tamis, on devrait voir majoritairement des écorces de malt idéalement les plus intactes possible. Le résultat du tamisage devrait être composé de fines particules de malt broyé mais pas trop de farine.
4. Prendre 10g d’écorces qui ont été retenues par le tamis et les déposer dans le cylindre gradué de 100ml. La norme suggérée est que les écorces devraient occuper un volume de 51,5 ml.

L’analyse des résultats se fait de différentes manières. Si l’écorce est trop déchiquetée, on peut le voir visuellement (étape 3) et elle prendra également moins de volume (étape 4). Les conséquences sont évidemment des problèmes éventuels lors de la filtration à cause d’un gâteau trop compact (pas assez poreux). À l’inverse, trop de farines peut entraîner les mêmes problèmes. Finalement, des particules de malt pas assez broyées peuvent entraîner une mauvaise extraction des sucres. Bref, le mot d’ordre ici est: équilibre!

Méthode avec la jauge d’épaisseur

On voit généralement dans la littérature l’utilisation d’une jauge d’épaisseur pour régler l’écartement des rouleaux. L’écartement généralement recommandé est d’environ 0.045″ (1.143mm) Je trouve que c’est une excellente méthode, qui peut évidemment être utilisée conjointement avec la méthode quantitative en vue de trouver plus rapidement l’ajustement idéal.

Exemple Concret

Je savais que mon ajustement actuel n’était pas parfait (surtout en utilisant le malt Frontenac, n’étant pas criblé j’ai beaucoup de petits grains qui ne sont pas concassés par le moulin). J’ai d’abord mesuré un échantillon avec le réglage actuel.

En haut, on voit le malt moulu qui a été placé dans le tamis. Après tamisage, on observe le résultat dans le tamis (gauche) et ce qui a passé dans les trous (droite). On remarquera qu’il reste beaucoup de grains non-concassés et que la mouture est plutôt grossière.

Le test du cylindre gradué indique près de 30ml de volume. Ce résultat est normal car j’utilise un moulin à 3 rouleaux (Pour atteindre 50ml il faut un excellent moulin, par exemple les 6 rouleaux utilisés par les grandes brasseries. Pour avoir vu la qualité de la mouture qui sort d’un tel moulin, j’avoue que c’est franchement impressionnant!).

En vue d’obtenir une meilleure mouture, j’ai décidé de rapprocher légèrement les rouleaux. Voici les résultats au second test:

On remarquera qu’il y a beaucoup moins de particules grossières présentes dans le haut du tamis, et que les particules qui ont passés à travers ne sont pas trop farineuses également. Le résultat est beaucoup mieux en terme de granularité, un volume de 35ml! Mon nouvel ajustement est donc très satisfaisant!

Autres Précautions

Certains autres éléments sont à prendre en considération, notamment:

• L’écartement, le parallélisme et la condition des rouleaux du moulin devraient être vérifiés régulièrement (mensuellement si on brasse souvent)
• L’observation de la mouture à chaque brassage est complémentaire à la vérification régulière pour détecter d’éventuels problèmes au niveau du moulin
• Le moulin à malt devrait être nettoyé régulièrement à l’aide d’un aspirateur

Lectures Complémentaires

Une présentation intéressante (PPT, en anglais) faite par Briess explique bien l’importance d’un bon concassage et nous montre des photos concrètes des résultats d’un bon concassage: Practical Milling for the Craft Brewer

Le pressoir est fabriqué en frêne (merci à mon oncle René pour le bois!) et mesure 18″ x 18″ x 36″. Le bloc de presse fait 8″ x 8″. Des dimensions modestes, mais il fonctionne vraiment très bien!

Ces quadrillés qui séparent différentes couches de pommes pressées ont été réalisés en érable, et vissés à l’aide de vis en acier inoxydable. L’érable a été choisi de par sa grande dureté et grande densité. De ce fait, il est beaucoup moins poreux que les autres bois.

En ce dimanche, nous avons fait le premier test de la presse! Nous avons pressé un sac de 20lbs de pommes McIntosh. Les pommes ont été lavées, coupées en morceaux puis broyées manuellement à l’aide d’un pieu en frêne.

La texture des pommes ainsi obtenue semble suffisante pour obtenir un pressage correct. C’est fou comme les pommes s’oxydent rapidement broyées de cette façon!

Le tamis le plus épais est mis dans le fond du bac en acier inoxydable (percé d’un tuyau en cuivre). Le moule en érable est ensuite mis par dessus et on y met un coton fromage. Finalement, les pommes sont mises dans le coton, on ferme le tout et on ajoute un autre étage.

Lorsque tous les 4 étages de pommes sont en place, on actionne le cric hydraulique pour presser les pommes. Simple et efficace! Et ça coule!

Le résultat du premier pressage est vraiment encourageant

Nous avons donc continué de presser le reste des 20lbs de pommes quand même assez rapidement! C’est tout de même plus efficace que le ne le pensais!

Et au final, nous avons récupéré environ 3.5L de jus de pommes brut, fraîchement pressé! Test concluant! Prochaine étape: presser beaucoup plus de jus et en conserver une partie pour faire du cidre brut… Santé!

Le brassage a débuté hier soir vers 18h. La recette est composée de 6 malts différents: pilsner (au centre), Special B (rouge), Aromatic (orange), Munich (jaune), Caramel 40L (vert) et Caramel 80L (bleu).

Ensuite, empâtage à 68 degrés Celsius:

Après un peu plus qu’une heure, c’est le rinçage. On peut voir la belle couleur brune foncée de la future bière:

Lors de l’ébullition, j’ai ajouté les houblons (Magnum, Styrian Goldings), le sucre Candi et les épices.

Les épices sont en fait un mélange d’écorce d’orange, de coriandre, de cannelle, de clou de girofle, de gingembre, d’anis, de cardamone et de baies de genévrier. Le tout a été calculé à l’arrache et le mélange ainsi obtenu sentait pas mal bon!

Ensuite vient le temps du refroidissement et de l’ensemencement avec un duo de levures S-33 / T-58.

Le verdict à Noël! Entre temps, ça fermente fort dans la cuve!

De gauche à droite: Mt Hood (a produit des cônes), Nugget (rien), Willamette (rien):

Le Mt Hood est à sa première année de production de cônes. Je suspecte que le plan de Nugget est un mâle, et donc ne produira jamais de cônes. Le Willamette ne produit rien non plus, et il est tout chétif comme les autres années. Je songe arracher les 2 derniers et les remplacer par mon cascade qui est ultra-vigoureux. C’est leur 3e saison (plantés printemps 2008).

Et voici la récolte cette année:

Un petit panier de Mt Hood, et un bon seau de 8L plein de cônes bien entassés! Mais bon je sais pas combien ça fait en poids, j’avais oublié ma balance chez moi Je verrai lorsqu’ils seront secs, c’est l’important!

Le tout est présentement en train de sécher dans mon ancienne chambre chez mes parents. Le Cascade à gauche, le Mt Hood à droite:

Une recette à la fois simple et complexe, elle fait le pont entre les 2 sites de la brasserie car avec elle je commence la nouvelle poche de grains Pilsner (Gambrinus) achetée la semaine dernière! Pour le reste: malt caramel (40L et 120L) et orge rôtie.

L’empâtage se fait plutôt bien, malgré une petite hésitation à la fin. Évidemment, il faut que je m’habitue à ma nouvelle cuisinière, à ma nouvelle aire de travail! Mais au final, les chiffres sont dans la norme.

La filtration et le rinçage des drêches se sont très bien effectués également!

Et pour montrer la jolie couleur, quoi de mieux que de faire présenter la bière par deux jolies dames

Ensuite c’est l’ébullition et le houblonnage avec le houblon Cascade. J’ai choisi d’incorporer les houblons récoltés chez moi dans cette recette, donc j’ai mis la récolte de 2008 à T-90 minutes et la récolte de 2009 à T-40 minutes. Ça sent bon!

Ensuite, la fin approche: stérilisation de l’équipement et refroidissement du moût!

La suite est prévisible: transfert dans la tourie et ajout des levures (Safale US-05). Et c’est parti! Mon garde-robe est à la température idéale pour la fermentation, c’est parfait

Et ce matin après environ 6h après avoir mis les levures en cuve, on voit déjà des signes d’activité!

Vivement la dégustation

Ma table de cuisine est complètement enterrée

J’ai bien hâte de passer ça sous forme liquide au courant de l’année!

La recette est composée de 6 malts différents (plus de l’orge en flocons) et d’un seul houblon. À ce stade, le goût est vraiment génial: le malt prend sa place et l’arrière-goût nous laisse avec une note de caramel des plus agréables. La couleur est d’un brun profond. Je vais pouvoir la faire fermenter dans des conditions optimales en contrôlant la température dans les environ de 16°C, comme le recommande Daniels (auteur du livre Designing Great Beers).

Ainsi, j’ai utilisé pour la première fois le nouveau petit congélateur (capacité de 5 pieds cube) acheté avec ma copine pour l’an prochain, mais que j’utiliserai temporairement pour faire mes fermentations! Alors voilà, le contrôleur de température est branché au mur, le congélateur est branché au contrôleur et finalement (l’arbre est dans ses feuilles? non…) la sonde de température est dans le congélateur, collée sur la tourie. Voici ce que ça donne:

Les branchements sont faits à côté du congélateur

La sonde est collée sur la tourie, qui est en pleine fermentation contrôlée

Détails de la sonde… à améliorer!

Pour l’instant, tout à l’air de fonctionner! La température de contrôle réglée sur 17°C (±2°C) et donc le congélateur part très peu souvent dans une journée. Contrairement à mes fermentations passées, où la cuve était chaude (température interne d’environ 25°C), elle est présentement fraîche au toucher. La fermentation a l’air de très bien se dérouler sans être hyperactive (comme la dernière fois). Bref, que du bon! Je devrais être bien équipé pour brasser des Scottish et même des Lagers sans problème au niveau température de fermentation!