Pierre-Étienne Messier

Brassage de “La Sale Rousse”

pemessier — Sat, 27 Feb 2010 15:31:40 +0000

C’est le premier brassage à mon appartement depuis que j’ai aussi déménagé toutes les installations de la brasserie Pour fêter le tout, pas moins que 3 apprentis-brasseurs sont venus participer au brassage de cette American Amber Ale.

Une recette à la fois simple et complexe, elle fait le pont entre les 2 sites de la brasserie car avec elle je commence la nouvelle poche de grains Pilsner (Gambrinus) achetée la semaine dernière! Pour le reste: malt caramel (40L et 120L) et orge rôtie.

L’empâtage se fait plutôt bien, malgré une petite hésitation à la fin. Évidemment, il faut que je m’habitue à ma nouvelle cuisinière, à ma nouvelle aire de travail! Mais au final, les chiffres sont dans la norme.

La filtration et le rinçage des drêches se sont très bien effectués également!

Et pour montrer la jolie couleur, quoi de mieux que de faire présenter la bière par deux jolies dames

Ensuite c’est l’ébullition et le houblonnage avec le houblon Cascade. J’ai choisi d’incorporer les houblons récoltés chez moi dans cette recette, donc j’ai mis la récolte de 2008 à T-90 minutes et la récolte de 2009 à T-40 minutes. Ça sent bon!

Ensuite, la fin approche: stérilisation de l’équipement et refroidissement du moût!

La suite est prévisible: transfert dans la tourie et ajout des levures (Safale US-05). Et c’est parti! Mon garde-robe est à la température idéale pour la fermentation, c’est parfait

Et ce matin après environ 6h après avoir mis les levures en cuve, on voit déjà des signes d’activité!

Vivement la dégustation

Nouvelle commande de grains

pemessier — Fri, 19 Feb 2010 18:43:32 +0000

Je viens d’aller chercher une autre grosse commande chez Moût International à Anjou: pas loin de 83kg de malts, 780g de houblons ainsi que 2 souches de levures! Une chance que je suis pas le seul dans cette commande

Ma table de cuisine est complètement enterrée

J’ai bien hâte de passer ça sous forme liquide au courant de l’année!

Scottish!

pemessier — Fri, 17 Oct 2008 01:45:00 +0000

Il y a deux semaines, 4 personnes (dont moi-même) avons passé une commande groupée de malts, houblons et levures chez Moût International à Montréal. Pour moi, c’était aujourd’hui le premier brassage avec mes nouveaux malts! Au menu, une Scottish 70 Shilling!

La recette est composée de 6 malts différents (plus de l’orge en flocons) et d’un seul houblon. À ce stade, le goût est vraiment génial: le malt prend sa place et l’arrière-goût nous laisse avec une note de caramel des plus agréables. La couleur est d’un brun profond. Je vais pouvoir la faire fermenter dans des conditions optimales en contrôlant la température dans les environ de 16°C, comme le recommande Daniels (auteur du livre Designing Great Beers).

Contrôleur de température en action

pemessier — Sun, 28 Sep 2008 23:59:03 +0000

Samedi, j’ai brassé une petite blonde sans prétention qui me servira de bière de base pour faire une multitude de tests. Il s’agit d’une recette hyper simple (malt de base en quantité suffisante pour avoir une valeur de 1.052 au départ, autant d’houblons pour atteindre un ratio BU:GU autour de 0.5 et des levures). Le premier test et de voir les caractéristiques de la levure T-58 que je n’ai pas utilisé encore. Température de fermentation recommandée:18°C!

Ainsi, j’ai utilisé pour la première fois le nouveau petit congélateur (capacité de 5 pieds cube) acheté avec ma copine pour l’an prochain, mais que j’utiliserai temporairement pour faire mes fermentations! Alors voilà, le contrôleur de température est branché au mur, le congélateur est branché au contrôleur et finalement (l’arbre est dans ses feuilles? non…) la sonde de température est dans le congélateur, collée sur la tourie. Voici ce que ça donne:

Les branchements sont faits à côté du congélateur

La sonde est collée sur la tourie, qui est en pleine fermentation contrôlée

Détails de la sonde… à améliorer!

Pour l’instant, tout à l’air de fonctionner! La température de contrôle réglée sur 17°C (±2°C) et donc le congélateur part très peu souvent dans une journée. Contrairement à mes fermentations passées, où la cuve était chaude (température interne d’environ 25°C), elle est présentement fraîche au toucher. La fermentation a l’air de très bien se dérouler sans être hyperactive (comme la dernière fois). Bref, que du bon! Je devrais être bien équipé pour brasser des Scottish et même des Lagers sans problème au niveau température de fermentation!

Contrôleur de température de fermentation

pemessier — Thu, 18 Sep 2008 03:34:17 +0000

Les deux derniers brassins faits cet été (”l’outre-amère” et “la paysanne”) ont connu tous deux des bonnes fermentations, mais assez limite côté plage de température. J’avais placé la tourie de fermentation directement sur le béton du sous-sol, qui tournait autour de 18°C tout été. Toutefois, avec l’élévation de température dans la cuve dûe à la fermentation, la température interne avoisinait les 24°C, selon mon thermomètre autocollant sur la paroi.

J’ai donc décidé qu’il serait bon de mieux contrôler cette phase du brassage, qui est ma foi cruciale pour le caractère final de la bière. Ainsi, j’ai trouvé des idées un peu partout sur le net et j’ai opté pour contrôler la température d’un congélateur à l’aide d’un contrôleur de température.

J’ai acheté un contrôleur de température Love Controls modèle TS-13011 (115V, affichage en Celsius) sur le site de la compagnie Cole-Parmer. Pour le boîtier, j’ai trouvé chez Réno-Dépôt une boîte électrique double pouvant être fixée à un montant de bois: l’important c’était les dimensions pour que le contrôleur puisse entrer sans problème. La boîte mesure en façade 4″ de largeur sur 3″ de hauteur, et de 3.5″ de profondeur (le contrôleur fait environ 2.75″ de profondeur). Pour la façade blanche, j’ai pris une façade ordinaire avec une prise d’un côté et un interrupteur de l’autre. Après un coup de Dremel pour percer un plus gros trou du côté de l’interrupteur, c’était gagné! Après ça, le plus dur était de tout faire rentrer dans la boîte… Voici le résultat:

Dans mes recherches sur Internet concernant la famille des contrôleurs TS de Love Controls, j’ai vu que les nouveaux contrôleurs (dont le mien) possèdent une nouvelle numérotation des connections électriques. Voici un scan de la documentation fournie avec mon modèle à titre de référence:

Et maintenant, voici comment le tout est connecté ensemble:

Voici quelques précisions sur le schéma (cliquer dessus pour agrandir):

Il y a 3 blocs principaux: la fiche mâle 120 (pour brancher au mur) à gauche, la prise double 120V (au centre) pour brancher les appareils électriques et finalement le contrôleur de température (à droite).
Sur la prise double, la prise du haut est allumée en tout temps. La prise du bas est contrôlée via le contrôleur de température.
La broche #9 du contrôleur de température n’est pas reliée.
La légende de la couleur des fils en fonction des broches des prises/fiches 120V est indiquée dans le coin inférieur gauche du schéma.

Voilà! Il ne me manque plus qu’à trouver un congélateur et c’est parti

En terminant, voici les sources qui m’ont été utiles lors de l’élaboration de ce projet:

Le houblon est sec!

pemessier — Wed, 10 Sep 2008 01:40:41 +0000

Après une semaine de séchage dans un sac en papier brun, une pesée m’indique que le houblon est sec: plus que 2g! Ainsi, il a perdu un peu plus de 80% de sa masse (donc d’eau).

Il est maintenant prêt à être mis dans un contenant hermétique au congélateur en attendant une prochaine bière! Vu la quantité, il risque de finir en dry hopping pour qu’on puisse pleinement le goûter!

Récolte du Cascade

pemessier — Tue, 02 Sep 2008 23:22:29 +0000

C’est le jour de la première récolte de houblon! Jusqu’à maintenant, je n’ai eu que des cônes de Cascade. 17 en tout, totalisant 12g (non séchés). C’est un (petit) début, j’ai bien hâte de voir la progression de ces plants pour les années à venir! Voici la récolte 2008 de Cascade:

En gros plan, un cône de Cascade. On notera la lupuline sur la seconde photo, ces bulles jaunes contenant l’amertume tant convoitée!

Le Cascade en cônes

pemessier — Sun, 10 Aug 2008 22:49:07 +0000

Deux semaines plus tard, les cônes du Cascade sont bien formés (quoique j’en attends d’autres pour le bas du plant bientôt, puisque d’autres tiges sont apparues le long de la vigne principale récemment). Actuellement, on en compte 18:

Les houblons sont en pleine croissance!

pemessier — Mon, 28 Jul 2008 00:34:03 +0000

Ça fait maintenant près de 3 mois que les houblons sont en terre, alors voici quelques photos de la progression de la croissance des plants:

Sur la photo de gauche, on voit le Cascade. C’est le plant qui a eu la meilleure croissance. Il touche à l’extrémité du poteau de 10 pieds de haut, et possède deux tiges distinctes. Sur la photo de droite, de gauche à droite: Mt. Hood, feu Nugget (il n’a jamais poussé) et Willamette. Le Mt. Hood arrive bientôt à 6 pieds de hauteur. Tel que dit précédemment, le Nugget n’a finalement jamais poussé… dommage, étant donné que c’était la seule variété à haut pourcentage d’acides alpha. J’en commanderai un autre plant l’an prochain! Du côté du Willamette, il avait commencé sa croissance en sortant 3 tiges. Cependant, une d’entre elles a été cassée par mégarde, et une autre a été cassée par le vent. Sa croissance est modérée, sûrement à cause du pommier qui donne un peu plus d’ombre dans ce coin du jardin (mais j’ai coupé des branches le mois dernier pour aider le plant un peu).

De plus, le Cascade se prépareà faire des cônes! Le plant a d’abord commencé par étendre des ramifications de la tige principale. Puis, d’étranges petites boules velues sont apparues:

Et maintenant, certaines de ces boules sont en train de se transformer en petits cônes!

Brassage: India Pale Ale

pemessier — Mon, 16 Jun 2008 00:05:47 +0000

Même en pleine pénurie de houblons, cela ne m’empêchera pas de brasser un style de bière que j’aime particulièrement: une India Pale Ale (IPA)! C’est donc ce que nous avons brassé, ma copine et moi, ce samedi. La bière résultante se nommera L’outre-amère, évoquant à la fois l’histoire du style de la IPA ainsi que son amertume caractéristique.

La recette était simple: malts (Pale, Munich et Crystal 15L) et houblons (Northern Brewer, Cascade et Willamette). Nous avons donc commencé la journée par tester le fameux moulin à malt. Résultat: impressionnant! La mouture se fait de façon très rapide, et elle est d’une très belle qualité (réglage de 0.045″ entre les rouleaux).

Lors du brassage, nous avons effectué un palier court à 55C de 10 minutes, un mono-palier à 65C durant 75 minutes et un palier à 77C durant 10 minutes. J’ai eu quelques problèmes à garder le niveau de température durant le brassage (ça peut être aussi ma lecture de température qui laisse à désirer — il faudra que je revois ce point prochainement), mais dans l’ensemble ça s’est bien déroulé. Le point où nous avons fait des progrès, c’est au rinçage: nous avons amélioré notre méthode de batch sparge considérablement, en prenant beaucoup plus de temps qu’avant pour effectuer l’opération. Les résultats vont en ce sens: Beer Smith nous donne une efficacité de près de 85% à cette étape!

Nous avons également utilisé des levures sèches pour la première fois (SafAle US-05). En ce moment, la bière est en fermentation active au sous-sol (la température y est d’environ 18C ce qui est excellent, surtout par rapport aux étages supérieurs où il fait sûrement 25C). Il se dégage une excellente odeur de houblon du fermenteur

En somme, nous avons fait beaucoup de progrès suite à ce brassage: nous avons paufiné certaines techniques et ainsi augmenté l’efficacité du procédé à environ 71% ce qui est excellent. J’ai bien hâte de pouvoir goûter le produit fini… et aussi de brasser la prochaine bière